水果保鮮的影響因素：

       通常影響水果保鮮的因素是這樣的。采收后的水果它仍然還是一個供生命的有機體，要進行不斷的呼吸，吸入氧氣，放出二氧化碳，同時釋放熱量，使產(chǎn)品對于這些不良環(huán)境和致病微生物進行抵抗的能力。這些都是與水果的鮮度密切相關聯(lián)，還影響水果的貯藏時間，影響水果新陳代謝活動及貯藏效果這些因素，如果我們進行分類，那就是分為兩大類，主要分外界因素和水果本身的因素兩大類。那么外界因素主要有溫度、氣體和濕度這幾個部分組成，低溫可以抑制水果呼吸和其他的代謝過程，從而延緩水果衰老。在不發(fā)生冷害的前提下，應采用盡可能低的溫度來延長水果的貯藏期，氣體對水果保鮮也有影響。那么我們應對周圍環(huán)境中的氣體組成做出調(diào)整，例如降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，這樣可以減慢新陳代謝的速度，還能延長水果貯藏時間。

       采收后的水果吸收植物根部水分的過程終止，可以引起結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和表面的變化，因此保持一定的濕度，減少水分損失對于保持水果鮮度和質(zhì)量同樣起著關鍵的作用。水果本身的因素主要是指水果的種類。不同品種的水果呼吸強度差異很大。如漿果類果實呼吸強度大于柑橘類和仁果類果實，早熟品種的呼吸強度大于晚熟品種。由呼吸強度的差異產(chǎn)生的催熟乙烯量也有很大差異。

　　 乙烯氣體是可以促進蔬菜水果老化，并使呼吸作用加快。是促進水果成熟腐爛的決定性因素。常用的水果保鮮技術(shù)，目前用于水果保鮮方法主要有物理和化學方法。分別控制水果腐爛的外界因素和自身因素。物理儲存的方法主要有：低溫貯藏法、氣調(diào)貯藏法、減壓貯藏法等?；瘜W的主要方法是指保鮮劑。目前很常見的保鮮劑有：涂料涂膜劑、乙烯處理劑、殺菌防腐劑等。其中，涂料涂膜劑主要是利用在水果表面覆膜達到限抑制水果呼吸和抑制微生物活動的作用。

水果保鮮的安裝的特點和要求：

      水果冷庫安裝主要用于水果的冷藏，它是通過人工制冷的，可以讓室內(nèi)保持一定的低溫。冷庫的墻壁上以及地板上都敷設有一定厚度的隔熱材料，這樣才能減免外界傳入的熱量。這樣可以減少吸收太陽的輻射，冷庫得外墻表面一般都會涂成白色或淺顏色。所以冷庫配置與一般工業(yè)和民用的建筑是不同的，這樣是有它獨特的結(jié)構(gòu)。

      建設冷庫首先要考慮到防止水蒸氣的擴散和空氣的滲透。因為室外空氣侵入時會增加冷庫的耗冷量，而且還是會向庫房內(nèi)帶入水分，水珠的凝結(jié)會引起建筑結(jié)構(gòu)里的隔熱結(jié)構(gòu)受潮凍結(jié)，所以我們對冷庫要設置防潮隔熱層，使冷庫建筑具有良好的密封性和防潮的功能。